En 1870, don Lucas Vargas y su familia, hacían el mismo queso que sus padres y abuelos les enseñaron en España. La leche la cortaban con una parte especial de las vísceras de los terneros a la que se llamaba el “cuajo del ternero”; utilizaban una cucharada de este cuajo para cortar 15 botellas de leche. La cuajada la echaban en moldes o aros cuadrados de madera, cubiertos por una tela, pero se sabe que también usaban hojas de platanillo, pues las telas eran escasas.

 

Los moldes los prensaban con piedras, obteniéndose un queso suave como el que conocemos hoy. Luego, lo salaban para que no se dañara, con lo que el queso adquiría una textura semidura. El salado era necesario, porque se duraba 15 días para llevarlo a vender. Por esos años, las cámaras enfriadores ni siquiera eran un sueño. Como se puede ver, desde 1870 a la fecha han transcurrido 135 años de historia y la “receta” del queso Turrialba sigue siendo fundamentalmente la misma (Rivera 2005). Jiménez (1996), un reconocido historiador y estudioso del producto y de la región, menciona que ·...los quesos que se hacían por aquellos años, eran grandes cubos que, por lo menos, medían treinta centímetros por cada arista. Se dejaban añejar sobre unas tablas que se mecían colgando en la bodega, fuera del alcance de las ratas. Allí se les iba formando una especie de cáscara, tan dura y resistente, que cuando los transportaban eran cargados directamente sobre el piso de las carretas, sin ninguna envoltura; incluso soportaban que los boyeros les caminaran por encima con los pies descalzos...Una vez por semana bajaban las carretas rumbo a Aquiares para vender el queso”.

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Baudilio Aguilar Jara (2005), un antiguo fabricante de la zona, comenta que antiguamente, cuando se mataba un ternero, se le extraía el cuajo ”…que lo salaban y secaban por un rato, luego se guardaba y cada vez que se hacía queso se cortaba un pedacito que lo metían en agua y se lo echaban a la leche calculando la medida”. Coto (2005), actual fabricante e hijo y nieto de fabricantes pioneros de la región, menciona que antiguamente la fabricación del queso era totalmente artesanal, utilizando canoas y aros de madera y prensándose hasta por 24 horas; el queso se dejaba varios días, a veces hasta un mes al ambiente, hasta que se llevaba a vender. Muchos productores utilizaban aros redondos con una capacidad aproximada de 1 16 kilogramo, dos de ellos eran Cosollo Vega, que tenía finca cerca del Volcán y José Ulloa Gómez, su abuelo, quien hizo queso toda la vida.

 

Actualmente, un viejo fabricante, Rafael Ángel Gómez, continúa fabricando el queso en canoa y aros de madera. Aguilar (2005), confirma lo anterior al indicar que antiguamente el queso se fabricaba en canoas de madera que eran armadas de tablones y en otros casos utilizando un tronco al que se le hacía un orificio. Los aros también eran de madera, generalmente de cedro y consistían de un tronco delgado igualmente con un orificio; eran redondos y cuadrados. José Mora (2005), fabricante local, apunta que los aros de madera tenían una capacidad de 4 a 5 tarros (de capacidad de 40 litros de leche cada uno) y los aros de 8 libras.

 

El aro se prensaba durante todo el día utilizando piedras que se colocaban sobre estos. Yee (1996), quien trabajó durante muchos años en la región, menciona que originalmente el queso Turrialba se fabricaba en unidades artesanales conocidas como queserías familiares. Toda la familia formaba parte del proceso. El queso se elaboraba con leche sin descremar, la cual se cuajaba con una pastilla, luego de cierto período de tiempo, se cortaba la cuajada con un cuchillo y se batía con las manos hasta formar una pasta de granos regulares. La cuajada se salaba al gusto y se procedía al moldeo y prensado de la misma hasta el día siguiente. En su fabricación se utilizaban canoas y aros de madera, prensándose hasta por 24 horas.