La maduración natural del queso, ocurría principalmente por las difíciles condiciones de transporte y la ausencia de electricidad en la región, como lo ilustra León (2004) para las zona alta de la región: “...la mayoría de los quesos de las fincas de don Florentino Castro y de La Pastora se sacaba en carretas de bueyes hasta Aquiares. Por cierto, relataba Don Ricarte Gamboa que en muchos lugares de San José el queso Turrialba también se le conocía como Queso Moka” Rolando Pacheco (2004), nieto materno de Don Florentino, antes mencionado, apunta que en la finca de su abuelo se producía queso fresco maduro, que se venía en San José, en un negocio llamado “Café Moka”, donde se vendían todos los productos de la finca de su abuelo.

 

En la Hacienda “El Volcán Turrialba” se fabricaba queso de forma cuadrada, conocido como el “Número Uno”, de unos 15 kg y que era fresco, de unos 8 días de fabricación, y maduro de 30 o más días, fabricado en molde redondo (Pacheco 2005). La finca de Florentino dejó de funcionar en los años 50 con su muerte, y su Hacienda se convirtió en lo que es hoy Finca La Central, que ya para los años 60, solo producía leche. Con este hecho, ocurre un incremento de la producción quesera en pequeñas explotaciones (Pacheco 2005) Aguilar (2005) asegura que “… el queso maduro ha existido toda la vida, luego de que se hacía, se mantenía hasta por un mes o más en unas tablas al ambiente; para madurarlo se ponía al sol por un rato un solo día”. 17 Mora (2005) anota que en las zonas altas, cercanas al volcán, donde su padre y abuelo fabricaban el queso, este se maduraba hasta por un mes; pero este queso era para consumo familiar y se vendía solo por encargos. El queso fresco era el que mas se hacía y se vendía en el “tramo” de Rafael Ángel Ramírez en Cartago, adonde se llevaba cada 8 días, sin que se dañara porque era un queso duro que no se deformaba.